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Allergene auf der Speisekarte: Was bedeuten A, C, G und Co.?

Kleine Buchstaben hinter dem Gericht, Ziffern in der Fußnote: So liest du Allergene und Zusatzstoffe auf der Speisekarte – und so bestellst du mit Allergie sicherer.

5. November 2026 · 4 Min. Lesezeit · MenüAtlas-Team

Hinter „Spaghetti Carbonara“ stehen drei kleine Buchstaben: A, C, G. Was bedeuten sie? Restaurants müssen ihre Gäste über 14 Hauptallergene informieren, und dafür nutzen die meisten Kennbuchstaben. Hier erfährst du, was die üblichen Buchstaben bedeuten, wofür die Zahlen stehen und worauf du bei einer Allergie achten solltest.

Warum stehen Buchstaben hinter den Gerichten?

Seit Dezember 2014 gilt in der ganzen EU: Wer Essen anbietet, muss über 14 Hauptallergene informieren – auch bei frisch zubereiteten Gerichten im Restaurant, im Café oder an der Imbissbude. Diese 14 gehören zu den häufigsten Auslösern von Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten.

Wie das Restaurant informiert, darf es selbst wählen. Am häufigsten sind Kennbuchstaben direkt am Gericht und eine Legende, die die Buchstaben erklärt – meist am Ende der Karte. Erlaubt sind auch ein Aushang, eine Mappe mit allen Angaben oder eine mündliche Auskunft, wenn eine schriftliche Übersicht bereitliegt.

Die 14 Hauptallergene und ihre üblichen Buchstaben

In Deutschland hat sich ein Buchstabenschema eingebürgert, das viele Restaurants verwenden – auch MenüAtlas:

A – glutenhaltiges Getreide (Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer)
B – Krebstiere (z. B. Garnelen, Hummer)
C – Eier
D – Fisch
E – Erdnüsse
F – Soja
G – Milch und Laktose
H – Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse und andere Nüsse)
L – Sellerie
M – Senf
N – Sesam
O – Schwefeldioxid und Sulfite, etwa in Wein oder Trockenobst
P – Lupinen
R – Weichtiere (Muscheln, Schnecken, Tintenfisch)

Die Buchstaben I, J, K und Q kommen in diesem Schema nicht vor.

Wichtig: Vorgeschrieben ist dieses Schema nicht. Manche Restaurants nutzen Zahlen, Symbole oder eigene Buchstaben. Was ein Zeichen bedeutet, steht immer in der Legende der jeweiligen Karte.

So sieht die Legende auf MenüAtlas aus: unten auf jeder Restaurantseite, mit allen Buchstaben, die auf der Karte vorkommen.

Und wofür stehen die Zahlen?

Zahlen stehen meist für Zusatzstoffe – zum Beispiel „mit Farbstoff“, „mit Konservierungsstoff“, „mit Süßungsmittel“ oder „mit Geschmacksverstärker“. Auch diese Hinweise sind für Restaurants Pflicht. Eine einheitliche Nummerierung gibt es aber nicht: Welche Zahl was bedeutet, erklärt die Fußnote der Karte. Bewährt hat sich die Aufteilung Buchstaben für Allergene, Zahlen für Zusatzstoffe.

„Kann Spuren enthalten“ – was heißt das?

Ein Spurenhinweis bedeutet: Das Allergen ist keine Zutat, könnte aber in der Küche ins Essen geraten – etwa über ein gemeinsames Schneidebrett, die Fritteuse oder Mehlstaub. Solche Hinweise sind freiwillig und nicht einheitlich geregelt.

Daraus folgt zweierlei: Fehlt der Hinweis, sind Spuren nicht automatisch ausgeschlossen. Und ein pauschaler Satz wie „Alle Gerichte können Spuren enthalten“ ersetzt nicht die Kennzeichnung der Zutaten – die muss trotzdem da sein.

Glutenfrei, laktosefrei, vegan: Was steckt dahinter?

Glutenfrei darf ein Gericht nur heißen, wenn es höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm enthält. In einer Küche, in der auch mit Weizenmehl gearbeitet wird, ist das anspruchsvoll. Bei Zöliakie lohnt die Frage, wie zubereitet wird – zum Beispiel, ob glutenfreie Nudeln in eigenem Wasser kochen.
Laktosefrei heißt nicht milchfrei. Bei einer Allergie gegen Milcheiweiß zählt der Buchstabe G, nicht der Hinweis „laktosefrei“.
Vegan und vegetarisch sind Angaben zu den Zutaten, keine Allergen-Garantie. Spuren von Milch oder Ei sind auch bei veganen Gerichten nicht ausgeschlossen, wenn in derselben Küche damit gearbeitet wird.

So bestellst du mit Allergie sicherer

Legende lesen – nicht jedes Restaurant nutzt dieselben Buchstaben.
Beim Bestellen Bescheid sagen, auch wenn die Karte eindeutig wirkt. Rezepte und Lieferanten ändern sich, die Karte manchmal später.
Nach Saucen, Dressings und Beilagen fragen – dort verstecken sich Allergene besonders gern.
Bei schweren Allergien gezielt nach Spuren und der Zubereitung fragen – und das Notfallset dabeihaben.

So hilft dir MenüAtlas

Auf MenüAtlas stehen die Kennbuchstaben direkt am Gericht und die Legende unten auf jeder Restaurantseite. Mit dem Filter „Ohne Allergen …“ blendest du alles aus, was zum Beispiel glutenhaltiges Getreide enthält. Dabei bleiben nur Gerichte stehen, für die das Restaurant Allergene angegeben hat – fehlen die Angaben, verschwindet ein Gericht lieber, als fälschlich unbedenklich zu wirken.

Links die Kennbuchstaben am Gericht, rechts der Filter „ohne Glutenhaltiges Getreide“ – übrig bleiben nur Gerichte mit Allergenangabe.

Die Angaben stammen von den Restaurants selbst. Der Filter hilft bei der Vorauswahl – die kurze Nachfrage vor Ort ersetzt er nicht. Hier findest du Restaurants mit Speisekarte in deiner Nähe.

Dieser Artikel erklärt die Kennzeichnung auf Speisekarten. Fragen zu deiner Allergie selbst beantwortet am besten deine Ärztin oder dein Arzt.